| 标题 | 浦城人的“吃文化” |
| 正文 | 浦城人的“吃文化” 福建省浦城县文体局：甘跃华 应该说，浦城人是比较注重吃的，一层意思为讲究吃、懂得吃，这和美食家的头衔概念好像容易挂上号；另一层意思喜欢吃、追求吃，这和好吃懒做这个贬义词似乎又有些许沾上了边。 当然，这和浦城的地理环境、历史沿革与特殊风情等是有着剪不断理还乱的息息关联的。 浦城地处闽北山区，界连三省、水注三江。靠山吃山，靠水吃水，优越的居住位置，给浦城人民提供了丰富的生活资源。因而，浦城向来有“闽北粮仓”之美誉，一句“浦城收一收，有米下福州”诠注了历代浦城人的骄傲与自豪。同时，由于得天独厚的生存条件所滋养，一方面，成就了浦城人讲究吃、懂得吃的饮食观，另一方面，也造就了浦城人“小富即安”、“贪图安逸”的传统思想理念。 所以，称赞浦城为美食家或贬损浦城人好吃懒做，自然也不无一定的道理。 就说还在国家物质十分匮乏的年代吧，当时，买鱼凭票、买肉凭票、买糖凭票、买烟凭票……真可谓是供应票据满天飞、有钱没票莫登门。可是，尽管如此，浦城人的小日子仍旧能够过得颇为有滋有味。因为，山区，山多，山上有野猪、野兔、竹笋；山区，田多，田里有泥鳅、黄鳝、田螺；山区，河多山涧多，河里山涧里有溪鱼、河蟹、石鳞；山区，空地多，空地上可以种菜、养鸡、养鸭、养鹅……这一切，都为浦城人提供了丰富的食材资源，同时，也为浦城人创造了广阔的生活空间，让他们充分发挥聪明才智，提升吃的境界与水平。正由于生活条件较为优越，所以，不少浦城人困囿于自我满足的小天地，悠然自得地过着属于自己的小日子。 我小时候，经常到乡下的亲戚家，看到客人来，女主人一声吆喝、交待儿子：“去，办些菜来！”于是，儿子光着脚板、背上竹篓，大步流星走出大门。不多久，满身泥巴回来了，竹篓里泥鳅、黄鳝、田螺应有尽有；又不多久，佳肴上桌，立时，满屋子溢透香味；立时，年幼的我，口水直流。 当然，随着历史车轮滚滚向前，随着社会步履飞驰电掣，浦城人引以为豪的生活条件遭遇空前的危机，浦城人小富即安的传统观念遭遇空前的冲击。于是，并不愚昧也并不保守的浦城人，打开山门、冲出山门，油然以与传统习俗决裂的姿态和外界闪电般地接轨，融入时代奔涌的潮流，紧随社会前进的步伐。由是，浦城人的生活方式起了变化，浦城人的生活观念起了变化。 然而，无论变化如何翻天覆地，浦城人对吃文化，却有着一往情深的坚守。 而今，许多来浦城作客的外地人，一上餐桌，往往会听到东道主如是介绍：“你们可不要小看浦城，今天我们吃的许多可都是‘文化’呀。”看到客人一脸茫然，主要接着充满自豪地介绍道，这道菜是省级非物质文化遗产、这道菜是市级非物质文化遗产、这道菜是县级非物质文化遗产，就连所喝的酒也是文化遗产。听了之后，客人食欲大振，赞誉如潮。 社会发展进步到今天，文化资源开始在各个领域、各种场合大显风采，举凡和文化沾上边的精神或物质，立时身价百倍、令人侧目。不要说岳飞、文天祥这样的民族英雄，据说就连历史名声并不香的西门庆的故乡，也多人哄抢；不要说汉武帝睡过的卧榻、康熙爷穿过的貂皮，据说就连武则天用过的马桶，也有人争相瞻仰。原因挺简单，就是因为这些都是文化价值很高的文物，都是裹上一层文化外衣便可炒作成为点石成金的资源。 所以，外地人来浦城，热情好客又好吃的浦城人，在用火一样的热情介绍浦城文化的同时，也绝免不了为他们奉献上浦城的饮食文化精品。 开席前，浦城人会向客人献上一杯晶莹剔透、清香四溢的桂花茶，浦城人俗称为“木樨茶”。 浦城早在1500多年前的南北朝，就有关于浦城桂花的文字记载。著名文学家江淹（440-505年）于元徽二年（474年）从高位贬为吴兴（今浦城）当县令，在他所创作的诗赋中对浦城桂花大加描述和赞誉，曾作赋“桐之叶兮蔽日，桂之枝兮刺天”、“香枝兮嫩叶，翡累兮翠叠”等。 浦城人民早就有以丹桂为原料，密浸为木樨茶的工艺。在清嘉庆十四年（1809年）编纂的《浦城县志》即有记载。木樨茶的制作于每年深秋时节，人们把打落的桂花带回家，用白鹅毛把枝屑剔净，然后放在滚沸开水里捞起，再拌上白糖浸渍封藏，待到贵客来时用开水冲泡即可奉上。木樨茶的制作细致精巧，是慢工细活，“殚日夜之勤，穷工极巧。天时人工，一不相凑，色味便差”。（清梁恭辰《北东园笔录续编?密浸》）。 用木樨茶待客，成为了浦城人最高和最亲的礼节。春节期间，逢客来临，主人必奉上一盅木樨茶，道一句“清清吉吉”，寓意祈福。色艳味甜的木樨茶，衬托着喜庆，寓祝福吉祥，令人心中暖意融融，地域风情尽现其中。如今寓居海外他乡的浦城人，总也忘不了珍藏一瓶木樨茶以备待客之用。从这种意义上来讲，木樨茶已经成为浦城儿女思念家乡的一种寄托和一种恒久不泯的乡情。 聆听主人介绍于此，客人无不动容，纷纷赞叹——好一杯清清木樨茶！没想到，一杯普普通通的桂花茶，竞然包含着如此丰富的文化内涵，浦城的文化积淀真的不可小觑。 就这样，在浓浓的气氛中，宾主双方，品赏着木樨茶，谈论着省级非物质文化遗产丹桂文化，心灵的距离在缩短，感情的纯洁在升华，浦城的文化名片效应在潜移默化中彰显。 在品赏木樨茶的同时，自然不得不喝一喝浦城的包酒。 浦城包酒属酿造发酵黄酒，纯粮酿造，其酿造技艺方法为浦城独有，是浦城著名特产之一。浦城包酒历史悠久，明（万历）《浦城县志》中记载：色似琥珀，其味醇浓，俗名“七倒金”。 清朝著名学者梁章钜（历任江苏巡抚、两江总督）的评价尤为突出，他数居浦城，必饮其酒，每为之倾倒，并赞之：“余谓必求琥珀光者，惟浦城之红酒(包酒)足以当之，似此色香味俱佳，再得藏至五年以外者，当妙绝天下矣”；“若贮至十年，恐海内之佳酝无能出其右者矣”（《浪迹续谈》）。 浦城包酒最早是在加工的过程中所形成的。人们在制作米酒的过程中，兑入当地谷烧（白酒）可防止米酒霉变，后来人们发现兑入谷烧的酒质更好，就成为特定的加工程序，并且有了地方特色的名称“浦城包酒”。随着酿造技术的成熟，浦城包酒还加入了许多中药材浸泡，在原酒质不变的前提下，营养保健的效果更好，口感更丰富醇绵。浦城包酒工艺复杂独特，用料讲究。酿造程序大致为：选用浦城优质糯米——山泉水浸泡——蒸煮成熟饭——淋水摊凉拌粬——杀菌落缸——糖化发酵——加入谷烧——陈化贮藏——过滤罐装——成品出酒。酿酒所用泉水，均取自特定的泉眼，不得有任何杂质。酿造的最佳时间为每年农历十月至次年清明，每年农历十月十，在当地称为“酒生日”，有民间酿酒作坊在开工时放鞭炮，敬天地，祭酒神的生产习俗。 近年来，伴随着地方经济发展，浦城包酒再一次腾飞，地方企业已创“渔粱驿”、“七斗金”、“桂花露”、“小密”四个品牌。在传统技艺的基础上，酿造技艺更加科学化、现代化，酒香飘出家门，产品走向全国市场。 不过，借用一句广告语——包酒虽好，但不要贪杯哟。 浦城梦笔山因诞生了“梦笔生花”、“江郎才尽”两个成语而闻名天下，浮盖山因徐霞客一篇《游浮盖山记》、匡山因刘伯温一篇《苦斋记》而蜚声暇迩。然而，在日常的交往中，给客人们留下深刻印象却是市级非物质文化遗产——浦城包酒。因为浦城包酒口感佳、好入口，所以喝起来往往麻痹大意，不知不觉中，一口又一口、一杯又一杯，连连进嘴、连连下肚。喝到尽兴时，还连连称赞——好酒、好酒，再来一杯、再来一杯。万没想到的是，包酒虽然口感佳、好入口，但后劲却非常强有力，你喝下去后，有时候根本弄不明白什么时候醉了，醉了之后，还弄不明白什么时候能够醒过来。 所以，远道而来的客人，不会喝酒者不去说他，酒量平平者也不去说他，越会喝酒，酒量越大者，就越容易醉。许多人等到酒醒后，大为感叹——我去东北喝了两斤56度的白酒都没事，怎么到你们浦城喝了几个包酒就烂醉如泥了。奇了怪了！ 一碗“浦城肉燕”，不仅清香可口，还有着深厚的文化渊源。 浦城肉燕是本地的著名特产，是以猪的新鲜瘦肉为主要原料加工而成。因其细而润滑、脆而爽嫩、入口时有燕窝的味道亦称为肉燕。 浦城肉燕历史悠久。相传，浦城人真德秀（1178-1235年）在宋端平元年（1234年）六月，从显谟阁待制知福州、福建安抚使离任，赴京任户部尚书，途经浦城宴请家乡父老，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐助手徐小春（浦城富岭东湖人）捣鱼丸，徐小春误听为捣肉丸，就剔精猪肉捣成酱和薯粉做丸，但肉丸太硬，不能吞食。林阿荣无奈，姑且压平，薄如面皮，切丝，即以高汤，色质晶莹，食为燕窝，宾客叫好，因此，得名肉燕。林阿荣回福州后，多次试做，也辗不成薄片。函询徐小春。徐小春寄上浦城的薯粉，林阿荣才制作成功。此后，浦城、福州两地相传仿制，食者日众，开始商业生产。昔时，福州、闽清生产的燕皮挂牌“浦城上白燕皮”，省外生产的则称“福建燕皮”。福州同利肉燕制作技艺被列为第二批福建非物质文化遗产名录，其申报文件即称其技艺自浦城传入。 浦城肉燕制作（当地人称“打燕”）过程也是相当讲究的，一是选料要精，须选用上等的猪后腿部位富有弹性的新鲜瘦肉。二是处理要细，要将肉切成小块，剔除附带的肥肉、皮膜及筋骨，取其纯瘦肉。三是搅肉泥（茸）要匀，要用硬木圆锤反复捶打，捣成肉泥。尔后还要拌入一定数量的薯粉，合成硬坯。最后才是成形阶段，将硬坯放在案板上，用燕棍（圆长光滑木棍）反复加工辗卷，至如纸一样的薄片即可。可折叠裁切成8厘米见方，方便包装和食用。 能说会道的浦城人向客人这样一解说，怎能不让客人留下极深的印象。 提到浦城的风味小吃，不能不提到浦城的的豆腐丸。 浦城豆腐丸是浦城特有的风味小吃之一，其加工方法为当地独有，历史悠久。浦城豆腐丸是高蛋白、低热量的健康美味小吃，其物美价廉、广泛普遍和方便快捷的特点，成为了浦城的一大名吃而经久不衰。如今在当地街头巷尾的小吃摊里，依然随处可见它的影子。 据传，浦城豆腐丸起源于汉朝，与豆腐的起源接近，距今已有2000多年历史。浦城在历史上久负“闽北粮仓”盛名，有“岁一获而粟米裕如，邻县咸资接济”的史料记载。历史上的富庶推动了当地的饮食文化发展。人们对饮食相对讲究，精益求精。从美食角度而言，豆腐丸是豆腐的一种烹调做法。其以豆腐和猪瘦肉为主料，制成后形似橄榄，色白如雪，如明珠悬浮于汤汁之上，汤汁五味调和，连汤进口，嫩滑香味四溢，可谓“色、香、味”俱全。 豆腐丸的加工方法：将适量的盐放入较嫩的豆腐中，置于钵内捣烂成酱；尔后裹以精猪肉粒，用汤匙一粒一粒地舀在面粉碗上，摇滚成橄榄状，放入锅中煮熟。锅内是用猪脚、猪骨、目鱼干、豆瓣酱等经文火熬好的汤汁，待豆腐丸浮上水面，连汤舀入盛有葱丝的碗中即可食用，另有醋、辣椒、姜末、麻油、胡椒、酱油等佐料，供食者按自己的口味自调。豆腐丸制作技艺代代相传，如今在当地依然盛行不衰。 长期以来，豆腐丸与当地人们的日常生活紧密相连，成为了浦城标志性的小吃之一，成为了浦城人的历史回忆，无论天涯海角，是浦城人都会知道，浦城豆腐丸。 2008年，浦城豆腐丸被浦城县政府公布为县级非物质文化遗产项目。 所以，只要品赏过浦城豆腐丸的外地客人，一旦再进浦城，在用餐前经常会点上一道“浦城豆腐丸”。有的酒店没有这道小吃，故而，东道主便必定要交待专人到专做豆腐丸的小吃店去专门定做。更有意思的是，有的客人晚上吃饭时，酒喝得有点高了，散了步之后，喝了茶之后，热情的主要又提出邀请，去用点夜宵。其时，客人又会高兴地提出，说，宵夜一下，我看可以。但是，不去大酒店，我们去吃豆腐丸。于是，一行人来到豆腐丸小店，可是，小小的店面里，仅能供十来人就座的空间早已爆满，怎么办？主人满脸为难，客人却更加兴奋，说，没关系，我看就在外面搭一张桌子，在外面吃更好，吹吹风、聊聊天、观观夜景，别有情调。于是，无论在身在高位的领导，或是腰缠万惯的富豪，此时，什么架子都没有了——嘘噱吹着豆腐丸的热气，无边无际侃着天南地北，偶乐还就着豆腐丸的清汤，挽上袖子划上几拳、来上几口小酒。其时，那种场面，热烈而平和；那种情景，随意而淡然，无疑成就了大街旁边一道独具韵味的风景线。 除了以上的浦城饮食精品之外，一锅泥鳅熬豆腐（或芋子）也是常被客人所津津乐道的地方美味佳肴。这道菜最大的特点就是辣，如果没有投放足够的辣椒，不能让食者吃得满头大汗、直嘘粗气，便无法体味出这道菜的独树一帜的浓味。 这道菜也是极为讲究的。一是原料要好，也就是说要选用天然的泥鳅，不好用人工养殖的。因为，前者纯天然，用浦城人的话来说是煮起来“软爽”，意思就是说容易煮熟煮透入味，而后者则与之相反，不论你怎么煮都能以煮烂入味，给人一种硬梆梆的口感。还有就是最好用泥沙锅熬煮，泥沙锅带有特具的原始的泥土芳香，加之文火有条不紊的程度投入，味道慢慢渗透，一旦煮好后将锅盖一把揭开，一阵浓郁的香气扑面而来，真可谓是令人垂涎三尺。许多外地客人偿过后，称赞有加，誉其为“浦城的佛跳墙”。有意思的是，不少不会吃辣椒的客人，闻到其香味后，也忍不住小心翼翼的品尝几小口，虽然给辣得眼泪直流，但还是连连出声：“好吃、好吃。” 浦城还有一种小吃叫“盒子糕”也是令人吃后难忘。炸盒子糕的工具为长柄的铁盒子。主料为籼米，磨成稠浆，淋在铁盒子上，加上几粒肉馅，再加上菜头（白萝卜）丝或者是芋母丝或者是薯粒，表面再淋上一层米浆，放在油锅里面炸。形状有两种，一种为上大下小的圆椎体，一种为扁圆形（这种也称为“灯盏糕”）。毫无疑问，这种小吃也是一种够辣够味的食品，不会吃辣者往往望而却步，但又往往却步之后又经受不了那种金黄色及扑鼻香气的引诱，拿出吃螃蟹的勇气，边流眼泪边下咽，我们看得是捧腹大笑。 浦城菜现在已基本上成了“好吃”的代名词，许多客人一路走来，总结一句话，说，我们走了这么多地方，还是浦城菜好吃。此外，福州、南平等地都开有专烧浦城菜的餐馆，生意很是火爆。概括起来而言，浦城菜的特点主要有，一是物产丰富、菜料质优；二是选料精当、制作精细；三是五味调和、偏辣热渗。 浦城是文化大县，文化底蕴深厚，文化积淀丰富，随处走去都可以摸索到文化的信息，随风飘去都可以感受到文化的魅力，文化早已成为了这片土地难以割舍的一部分。所以，到浦城，品赏木樨茶的清香，欣赏民间剪纸的情调，聆听闽派古琴的韵律……通过对这些文化原素的体验、体味，了解浦城文化，感受浦城文化，让浦城的传统文化有如一条生生不息的历史长河，在默默的享受中传承，在不懈的进取中发展。 2013-6-23 |
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